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二郎のチャーシューをつまみに酒を飲む、ジロリアンな飲兵衛なら一度は憧れますよね。
ただ残念なことに一部の店舗を除いて二郎のチャーシューは基本的に持ち帰れません。
だったら自宅で二郎の豚を作ればいいじゃない!
と早速ネットで「二郎チャーシュー 作り方」で調べてみると、なんと昔雑誌で二郎高田馬場店主がチャーシューレシピを公開したとの情報を発見です。
これは試してみるしかありません。
高田馬場店公開レシピのソースは見付けられなかったので、こちらのサイトと動画を参考にさせていただきました。
サイト
Xmasに二郎作成してみた（2021.2.21追記）2019年12月でyahoo!ブログが終了してしまい、ブログなくなってしまいました・・・
動画
両者作り方が若干違うの気になりますが、うまくブレンドしてみたいです。
二郎チャーシュー作り方(高田馬場店レシピ)
(材料)
・チャーシュー部分豚ウデ肉 ５００ｇ
ネギの青い部分 １本
もやし １２０ｇ
キャベツの芯 半個分
塩こしょう 少々
水１L
・つけだれ部分
醤油 １００ｍｌ
みりん風調味料 ５０ｍｌ
酒大さじ ４杯
味の素 適量
生姜 １片
①豚ウデ肉に塩コショウをして揉み込み、煮くずれしないようタコ糸で縛る
ウデ肉はあまり売ってないようで、動画もサイトも肩ロースを使用しています。
全マシニキさんのによるとバラ肉もかなり旨いらしいです。（参考サイト：【家二郎】 スーパーで買える食材だけでラーメン二郎を再現してみたったｗｗｗ）
②豚肉、水１L、その上からキャベツの芯(半個分)、長ねぎの青い部分(１本分)、もやし(１２０ｇ)を乗せる
動画：水１Lでは足りず、材料が浸る程度まで水を追加
サイト：ここで「生姜1片」も一緒に入れて煮込む
③中火で加熱し、沸騰したら弱火にして２時間煮込む。アクはこまめに掬って捨てる。
動画：フタをして２時間煮込む
サイト：１時間４５分煮込んでから「固形コンソメ」を投入してさらに１５分煮込んで合計２時間煮込む
④つけ汁は、醤油１００ｍｌ、みりん風調味料５０ｍｌ、酒大さじ４、味の素、すりおろし生姜を入れたものを弱火で一煮立ちさせる。
サイト：「すりおろしニンニク1片」も入れて一煮立ちさせる
⑤２時間煮込んだ豚肉をつけだれに漬け込んで完成
動画：１０分間漬け込む
サイト：３時間漬け込む
という具合、動画とサイトだと結構作り方が違います。
マニュアル人間の私・・・どっちで作ればいいか決めることができず、二郎の豚とは全然関係ありませんがこちらのチャーシュー動画も参考にさせていただきました。
三輪雅治さん「超最新！簡単・美味しいチャーシュー」
三輪さんは元ラーメン屋店主だったようで、頑固っぽい風貌ながらすごく丁寧にチャーシュー（煮豚）の作り方を教えてくれます。
三輪さん曰く「このレシピのチャーシューが私の人生で一番旨い食べ物」とのこと。
このチャーシューもこれはこれで試したくなりますが、今回は参考までにとどめさせていただきます。
（三輪さんのチャーシューを作ってみた時の感想はこちら：三輪雅治氏の作り方でヤマコノデラックス・チャーシューを作った感想）
こじまぽん助さん「ラーメン屋超え!?誰でもできる3つのコツで激ウマ焼豚」
こじまぽん助さんは、分子調理学の考え方をベースに、「材料は同じ、テクニックは不要だけど圧倒的に美味しく作れる」をモットーに料理YouTube動画を挙げている方です。
美味しくなる理由を分子調理の根拠と一緒に説明してくれて説得力があるので、料理をする際にはよくお世話になっています。
二郎チャーシューいざ実践
基本的に動画・サイトを参考にしつつ、作り方が違うところは三輪さん＆ポン助さんのチャーシューにアドバイスを求めるスタンスで実践しました。
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①豚ロース肉500gに塩コショウを揉み込んでタコ糸で縛る
あらかじめネットにくるまれているチャーシュー用ロース肉が安かったので買ってみました。（500ｇで500円）
塩コショウを揉みこんでタコ糸で結ぶ or ネットでくるみます。
②豚肉、その上からキャベツの芯(半個分)、長ねぎの青い部分(１本分)、もやし小袋(１５０ｇ)、ニンニク(１片)、輪切りにした生姜(１片)を乗せる。
煮込む際に生姜を入れる入れないで迷いましたが、三輪さんもぽん助さんも動画では輪切りにした生姜を入れてたので、入れました。
ネギの賞味期限が近かったので、青い部分以外の白い部分も入れちゃってます。またニンニクも多めに入れちゃってます。
※何度か作ってみて思いましたが、ここの香味野菜は「ネギの青い部分＆生姜」があれば、他はそこまでこだわらなくても大丈夫だと感じました。あるものを好きなだけ入れちゃう感じでOKです。
③ウエイバーをスプーン2杯投入し、中火で加熱。沸騰してから弱火でフタをしないで2時間煮込む。アクはこまめに取る。
おっくん動画ではスープは「何も入れずに2時間」
サイトでは「1時間45分後にコンソメ投入で15分煮込む」、と若干の違いがあります。
ちなみに三輪さん動画では「創味シャンタンをスプーン3杯ほど投入してから肉を煮込む」
ぽん助さん動画は「何も入れずに１時間。」
・・・２対２で意見が完全に割れてしまいました。
三輪さんの説明では「周りのお湯をスープ状にして旨味を肉に移すのが目的」。うん、なるほど。
迷いましたが「スープで煮込んでマイナス要素になるわけがない！」と思い、中華スープ方式を採用。
創味シャンタンもウエイバーも原料はほぼ同じなので、ウエイバーを投入して２時間煮込みました。
また三輪さん曰く「アクを取らないと肉が臭みを吸い取ってしまう。後悔しないよう煮込む段階でこまめに取る。またフタをして煮込むと臭いが中に回ってしまうのでフタはしない」とも説明しています。
ぽん助さん曰く「フタはしないでください。フタをすると温度がこもるんですね。タンパク質の熱凝固温度は５８℃前後。なるべくそれに近い温度にしたいんです。あと温度が上がるとお湯が対流するんですね。そうすると温度が均一に高くなってお肉の中心温度が高くなる。ゆっくり熱を入れたいんです。」
ここは３対１なのでフタしないが正解っぽいです。フタはしないで煮込みました。
※煮込んでいると水分が蒸発して水位が下がってくるので、お肉が顔を出してくるようになったら水を追加しましょう。
④つけだれは、醤油１００ml、みりん風調味料５０ml、酒大さじ４、味の素、すりおろし生姜、すりおろしニンニクを入れたものを弱火で一煮立ちさせる。
おっくん動画のレシピではおろしニンニクは入れてませんでしたが、二郎と言えばニンニクです！
サイトのレシピを倣っておろしニンニクを入れました。
また味の素の量が分からなかったので、味見をしながら適当に入れました。（サイトでは二郎店主になりきってザザーっと入れると書いてますｗ）
本当は生にんにく、生生姜をすりおろすとベストなんでしょうが、面倒なのでチューブを使ってます。
一煮立ちさせれば、付け汁の完成！
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⑤ジップロックに入れて３０分漬け込み、完成。
おっくん動画では１０分、サイトでは３時間とかなり開きがあります。
本当は３時間くらい漬け込みたかったんですが、早く食べたかったので漬け込みは３０分で。
全然漬かってない可能性を考えて、タレをかけていただきました。
自家製二郎チャーシューの感想と反省点
正直、かなり二郎の豚っぽいのが出来ました!!
圧力鍋で煮込むのに慣れてしまっていて、「2時間煮込んでも赤身ブチブチ、脂身ミチミチと固いチャーシューにならないかな・・・」と煮込んでいる間ずっと心配でした。
しかしそんな心配は杞憂に終わり、結局お肉はホロホロとまではいきませんでしたが、かな～り柔らかく仕上がりました。もうちょっと煮込んでも良かったかもです。
作ったあとの反省点として
作ったあとの反省点がいくつかありました。
まず、つけだれの「味の素」は多めに入れると二郎感が強くなると思います。もっと入れた方が良かったです。
そして、失敗したなと思ったのは、ニンニクすりおろし入りつけだれをチャーシューにかけてしまったこと。
単なるつけだれならニンニク入れた方が美味しいと思いますが、直に豚にかけて食べるとニンニクが辛すぎました。
さらに、煮込むときの火力ですが、コポコポ泡が出ず、プツ・・プツ・・と小さい泡が出る程度のチョロ火だったんですが、お肉が少～し固く感じたのは、煮込むときの火力が弱すぎたのかもしれません。
煮込むときに火力はコポコポと泡が出るくらいの火力で煮込むと、尚良いと思いました。
それでも十二分に美味しいチャーシューが出来ました。二郎の豚です。これを二郎系ラーメンに乗せて食べれば・・・もう最高ですね。
追記：バラ肉、モモ肉でも作ってみました
推奨されているバラ肉、ついでにモモ肉でも作ってみました。
クックパッドで紹介されているチャーシューの作り方が「煮込みは３時間推奨」だっため煮込み時間を３時間に増やしてみました。
先ほども少し触れましたが、色々なレシピで二郎豚を作ってみましたが、一緒に煮込むときの香味野菜は、ネギの青い部分と生姜があれば、他はそんなにこだわらなくてもいいと思います。
レシピではキャベツの芯ともやしを入れていますが、これは店の二郎に普通にあるから入れてるだけで、家で作るときはわざわざ入れなくてなくても全然大丈夫だと思います。（当初は芯だけのためにキャベツを買ってましたが・・・）
色々食べ比べようとと欲張りすぎて、鍋に入りきっていません・・・ｗ
３時間煮込むとトングで持てないほどトロトロの神豚になりました！
面倒だったのでタコ糸を省略したためか、持っただけでホロホロと崩れます。
３時間煮込むと火力で失敗するリスク、ゼロですね。
バラ肉はとにかく脂がトロトロで旨い！旨いけど二郎の「肉々しい豚」っぽさからは少し離れた感じです。
モモ肉は若干パサつく感じですね。少し固めですが、二郎でもたまに出てくる・・・口の中がパサつくタイプのチャーシューですね。これはこれで好きな方には堪らないと思います。ちなみに脂はトロトロですし。
個人的にはやはり一番のおすすめはロース肉。脂好きならバラ肉もいいと思います。
残ったお肉は冷凍保存できます。三輪さんによるとチャーシューは冷凍で１カ月保存OK。冷蔵保存なら２日以内に食べきりましょう。
冷凍したチャーシューを解凍して食べると、脂がめちゃくちゃ旨くなってます気がします。三輪さん曰く「冷凍熟成が進んでいるので冷凍中も旨くなっている」とのこと。
自宅二郎を楽しむも良し、ビールのつまみにも最高ですね！
手軽なところだと、サッポロ一番塩ラーメンに乗せると脂がとろけて激ウマでした。
すぐ食べるならロース、冷凍保存して食べるなら脂の冷凍熟成が楽しめるバラ肉がおすすめです。
自宅に二郎豚がある生活、ぜひお試しください♪
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コメントありがとうございます。 確かにおっしゃる通り、最強の食事はバターコーヒー…
すみません、余計なお世話ですが、シリコンバレー式の最強の食事は朝のバターコーヒー…
コメント
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