にらみ鯛とは

にらみ鯛は京都のお正月にはおなじみの食べ物です。
ただ京都以外に住んでいる方にとっては「にらみ鯛って何？」かもしれません。京都の郷土料理として古い伝統を持っており、単においしく食べるというだけに留まらない深い意味を持っているのが大きな特徴です。

京都といえば平安京に代表されるように古い歴史を持つ地域で、伝統を持つ寺社も多く観光地として国内のみならず海外からも高い評価を得ていますが、そうした歴史や伝統は有名な観光スポットのみならず京都で暮らす人たちの日常生活の中でも残っています、このにらみ鯛はそんな京都ならではの料理なのです。

そもそも「にらみ鯛」とはちょっと面白い名前ですが、これは「作った後は3日間を手をつけないで食べる」という非常にユニークな食べ方からつけられたものです。
つまりせっかく作っても3日間の間は見る(にらむ)だけというわけです。

どうしてそんな食べ方をするのか？その詳しい理由に関してはわからない部分もあるのですが、有力なのはまず神仏にお供えしたうえで食べることにしていたので3日間手をつけずに4日目に食べていたという説です。
手に入った食材にしろ、調理した料理にしろ、まずは神さま、仏さまに感謝の意味をこめてお供えするというわけです。とくにお正月では先に食べてもらうことに大きな意味があったのでしょう。

ただこのにらみ鯛の習慣を続けているところが少なくなっており、その食べ方にも違いが見られています。
3日間にらんだ後に食べるのが一般的ですが、ほかにも2日間にらんだうえで3日後に食べる、さらに1日だけにらんで2日後に食べるところもあります。

どうして鯛をお正月に食べるの？

さらにこのにらみ鯛では頭から尾まで完全な状態の鯛を食べるのが大前提となっています。これはよく知られているように「めでたい」に引っ掛けて鯛を食べることに加えて神さま、仏さまに捧げるのだから全部そろっていないといけない、縁起がよくないといった理由もあります。
また鯛が選ばれているのもその「めでたい」だけでなく神仏に捧げる以上、最高のものでなければならない。そこで今も昔も高級品の鯛が選ばれた、という説などもあります。
いずれにしろ鯛が昔の人たちにとって特別な魚だったからこそ、神仏とのつながりができたのでしょうし、食べる側もお正月に相応しい食べ物だと考えたのでしょう。

ただ、3日間食べずににらみ続けるわけですから保管が大変です。
寒い冬とはいえ昔は冷蔵庫のような便利な保存環境はなかったわけですから、傷まないように保管しなければなりません。
このあたりも先ほど触れた2日後、3日後に食べるといったバリエーションをもたらした理由だと考えられるのですが、それは食べ方にも影響を及ぼしています。
このにらみ鯛の食べ方・調理方法にはいくつかの種類があり、保存方法と深く関わっています。
簡単に言ってしまえば昔の食べ物の保存方法は塩を使うしか方法がありませんでしたから、食べ方も塩焼きが一般的でした。

食べ方にはどんなものがある？

 

こうした事情からかつては塩焼きで食べることが多かったようです。風味を損ねることなく素材そのもののよさを味わうことができる食べ方としても理想的でしょう。
ただ難しいのは焦げやすい点です。そのためとくに焦げやすい頭や尾に塩をたっぷりとつけて焼くのが一般的です。
何しろ縁起物ですから、最後の最後で焦がしてしまって姿を損ねることがないよう注意しなければならないわけです。

また、煮物にして食べるケースもよく見られます。塩で保存しておいた鯛にしっかりと火を通して煮込むことで時間が経過してもおいしく食べることができます。
鯛は荷崩れしにくい点も煮物に適している理由です。
現代では塩焼きよりもこちらの方が調理しやすく、塩焼きよりも味が濃いので適しているとも言われています。

ただ、煮物にする際には味を濃くしないようにするのがポイントです。
もともと京料理は素材のよさを活かすことを重視しているわけですが、おめでたいお正月の鯛料理となればなおのこと、あまり手を加えずに鯛そのものを味わうのが原則です。
あくまで薄味に、出汁、醤油、料理酒で仕上げて食べることになります。
その分塩焼きよりも作り方が難しいといえるかもしれません。

なお、かつてはお祝いのときには魚に包丁を入れると縁起が悪いといわれてきましたが、さすがに現在ではそこまで厳しく守っているところは少ないようです。

このように伝統ある習慣を現在に伝えているにらみ鯛ですが、現在ではスーパーなどで塩焼きを手軽に購入することができるようになりましたし、冷蔵庫に保管するという選択肢もあります。
そのため昔のやり方をしっかり守っているわけではないものの、このにらみ鯛を正月に食べている家庭も少なくありません。
せっかくの縁起物、お正月の3ヶ日の間はにらんでおいて4日目に食べる、というのもなかなかよいのではないでしょうか。

にらみ鯛の美味しい食べ方

縁起が良いのはいいですが、４日目ともなるとすっかり冷めて固くなって美味しくないですよね。
せっかくの鯛ですから上手に温め直したり、炊き込みご飯にしたりと工夫して美味しくいただきたいものです。
塩焼きにした場合は、美味しく温め直したり、アレンジすることも可能。
以下、冷めてしまった「にらみ鯛」の美味しい食べ方もご紹介していきます。

にらみ鯛を温め直す

美味しく温め直す基本は、日本酒を振りかけること。霧吹きでかけると全体に馴染むのでいい感じです。

レンジで簡単

お酒を振りかけた鯛にラップをかけて500Wで2～3分でふっくら仕上がります。
スチーム機能が付いているレンジだとなお良し。
温めすぎると固くなるので、サイズに応じてこまめに様子をみるようにすると失敗しません。

フライパンでもふんわり

お酒を振りかけた鯛をフライパンに入れてフタをして蒸し焼きにするだけでも、しっとりふわふわに仕上がります。

オーブンでパリパリ

お酒を振りかけた鯛にアルミホイルをかぶせ、200度に温めたオーブンに投入。
最後アルミを外してから少し熱すると皮がパリパリに仕上がります。
スチーム機能が付いたオーブンなら、アルミホイルは必要ないので楽ちんです。

魚焼きグリルでパリパリ

オーブンがなくても魚焼きグリルが付いているコンロならパリパリに仕上がります。
お酒を振りかけた鯛をアルミホイルで包んで、あらかじめ熱を入れた魚焼きグリルに投入。
仕上げにアルミホイルの上を開いて少し炙れば、皮がパリパリに。
小さいサイズの鯛なら、トースターでも大丈夫です。

にらみ鯛をアレンジ料理にする

 

鯛めし

簡単で美味しくできるので、鯛めしはおすすめです。
まずいつもご飯を炊くのと同じ要領で炊飯器に米をセットし、だし汁を入れて、その上に鯛、細切りの生姜を入れてスイッチオン。
炊きあがったら鯛だけ一度取り出し、身をほぐして、ご飯に身を投入して混ぜます。
茶碗に持って、彩りに三つ葉を乗せれば完成です。
少し手間はかかりますが、先に身と骨を分けて鯛の頭と骨で出汁を取ると、より鯛風味が強くなるのでおすすめですよ。

鯛そぼろ

薄口しょうゆ:酒:みりん:砂糖を2:2:1:1の割合で混ぜて、ほぐした鯛の身を水分がなくなるまで弱火で炒めます。ポロポロしてきたら完成。
※味付けは好みでOK
ご飯に乗せたり、おにぎりの具にしても美味しいです。

鯛茶漬け

ほぐした鯛の身にだし汁をかけるだけ。
鯛の頭、骨から取った出汁をかけるとさらに美味しいです。
塩、ワサビ、ゆず胡椒、三つ葉などお好みで薬味をつけて食べてください。

鯛ふりかけ

鯛の身を乾煎りして水分を飛ばしつつ、粉昆布茶とゴマを入れて完成。
大葉や山椒などお好みの具材で味付けしてください。

鯛汁

鯛の骨、頭、水を鍋に入れ、アクを取りながら１０分ほど煮込みます。
塩、醤油で味を調えて、鯛の身、大根、ニンジン、豆腐など好きな具材を入れて完成。

鯛の身は残ったらほぐして冷凍保存

鯛は残ったら、身をほぐして冷凍保存しておけばOK
そのまま鯛茶漬け、チャーハン、スープの具材、上で紹介したような料理に使えるのでお手軽ですよ。