三輪雅治氏の作り方でヤマコノデラックス・チャーシューを作った感想

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二郎チャーシューを作ろうとレシピを探してるときに見付けたのがこちらのチャーシュー動画

三輪雅治さんは元ラーメン屋店主で見るからに頑固で恐そうですが、物凄く丁寧にチャーシューの作り方を教えてくれています。
二郎チャーシューを作ったときにも所々参考にさせていただきました。
二郎チャーシューを作ったときの様子はこちら

酒のつまみに二郎チャーシュー!高田馬場店公開レシピの作り方と感想

三輪さん曰く「このレシピのチャーシューが人生で食べた中で一番旨い物」とのこと。
そこまで言われたら食べたくなりますよね。これは試してみるしかありません。

三輪さん流ヤマコノデラックス・チャーシューの作り方

(材料)
チャーシュー部分
・豚肉1kg
・ネギの青い部分1本分
・しょうが1片
・創味シャンタンスプーン2杯程度
・水肉が浸る程度

タレ部分
・ヤマコノデラックス醤油500ml
・キッコーマン醤油250ml
・水250ml

①煮崩れないよう豚肉をたこ糸で縛る

・強く縛る必要はない
今回私が使ったのは国産バラ肉300g、アメリカ産肩ロース500gです。

②鍋に豚肉、ネギの青い部分、輪切りにした生姜を入れて、そこに肉が浸る程度水を入れる

アクを取ってる内にかなり水が減ってくるので、水は少し多めが良いと思いました。

③中火にかけて創味シャンタンを入れる

・周りをスープ状態にすることで、旨味が肉に入り、臭みが抜ける
家には創味シャンタンがなかったので、味覇(ウエイバー)で代用しました。
調べてみるとシャンタンもウエイバーも元は同じ商品で、味もほとんど一緒みたいです!

④沸騰して5～10分ほどしたら中弱火に落として1時間煮込む。このときフタはしない。アクが大量に出るのでこまめにアク取りをする。

・沸騰して5～10分ほどそのままにするのは、下のアクを上に浮かび上がらせるため
・フタをすると臭みが逃げずに豚に入ってしまう（※二郎チャーシューの動画レシピはフタしてましたが）
・アクはこまめに取らないと臭みが肉に移る
かなり大量のアクが出ます。1時間煮込んだ後もまだ出てました。

⑤ヤマコノデラックス500ml、キッコーマン醤油250ml、水250ml調合したタレを作る。

ヤマコノ　デラックス醤油　調味の素 1000ml

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・ヤマコノデラックス醤油が味の決め手。中華系に合うよう調合された特製醤油。
・タレの量は肉の量に応じて。ヤマコノデラックス5:醤油2.5:水2.5の割合
・醤油は高い吟醸醤油を使うと煮込んでいる間に味が崩れるので、安いキッコーマン醤油(薄口でも可)を使う
・肉を煮込んでいる1時間の中、タレは早めに調合してしばらく置いておく
ヤマコノデラックスは3箇所スーパーを探しても売ってなかったので、アマゾンで購入しました!(1リットルで約1,000円)
カツオ出汁が入った特製醤油のようで、水で薄めれば「つけつゆ」にも使えるみたいです。
そのままで味見してみましたが、「追い鰹の蕎麦つゆ」に近い味です。

⑥１時間煮込んだ④を、⑤のタレに入れて中火にかける

三輪さんによると、煮込むことで脂身が上質なコラーゲンになるそうです。
肉が重くて鍋から引っ張り上げるのに苦労しました。
トングみたいなのがあるといいですね。なかったのでスプーンを右手と左手に持って引っ張り上げました。

⑦グラグラと沸騰してきたら中弱火に落とし、45分煮込んだら完成!!

・タレの分量が変わってしまうので45分煮込んでいる間はアクはもう取らない
・家庭用ならフタを軽く被せる、業務用ならフタはしない

おまけ煮込み終わったタレの使い方

二通りの使い道があります。
①1時間煮た豚肉を再度用意して、もう一度煮豚用タレとして使う
②冷やすと脂が表面で固まるので、脂は捨ててペットボトルに入れて醤油代わりに使う(保存は冷蔵庫で1カ月)
※三輪さんは醤油代わりに使ってるそうです。固まった脂は「カス脂」のため捨てるとのこと。

実食!!食べてみた感想

国産バラ肉

これは食べたことある味です!!あれです、豚の角煮です。
アツアツのままいただきましたが、脂はトロトロになってて、脂部分にも味が染みてます。
三輪さんも「このチャーシューは肉部分より脂身が旨い」と言ってましたが、なるほどバラ肉にするとかなりの脂を楽しめると思います。
一言で表現するなら「甘さゼロでかなりしょっぱめの角煮」でした。

アメリカ産肩ロース

脂身がバラと比べると少ない分、肉々しい食感のチャーシューになりました。
ホロホロと柔らかい部分と、パサパサした部分が両方存在しています。
パサパサといっても固くはありません。柔らかくは仕上がってます。
特製ヤマコノデラックスタレで煮込むと、国産もアメリカ産も肉の味は関係なくなりますね。安い肉でも充分だと思います。
バラ肉は脂身が中和してくれて、そこまでしょっぱく感じませんでしたが、肩ロースはしょっぱすぎます。
ご飯のお供にはいいですが、単品で食べるにはしょっぱ過ぎて食べてる内に舌が痛くなってきました・・・。

追記：冷蔵庫で冷やして翌日食べてみた

しょっぱすぎて半分しか食べられず、残ったチャーシューはラップにくるんで冷蔵庫で保存して翌日食べることにしました。
「しょっぱいからチャーハンかネギチャーシューにするしかないかな～」と思いつつ一切れ味見すると不思議なことが。
昨日より全然しょっぱくなくて、すごく美味しくなってます!!
冷やして時間をおいたことで味が馴染んだのか、角が取れてまろやかになってました。
レンジでチンして食べてみましたが、温めても美味しかったです。
ちなみに保存方法ですが、翌日食べるなら冷蔵庫保存、翌々日以降に食べるならラップでくるんで冷凍保存とのことです。